Sestava in okus maščob se lahko spremenita, ko jih segrevamo pri visokih temperaturah. Točka dimljenja ali gorenja olja je, ko začnejo maščobne kisline razpadati. Višja kot je dimna točka, večja je stabilnost. Znano je, da imajo nasičene maščobe, kot je svinjina, višjo točko dimljenja, a stvari niso tako enostavne, saj je treba poleg točke dimljenja upoštevati tudi raven holesterola.

Nutricionistka Sandra Krstev Barać in Petra Tonković iz Centra za funkcionalno medicino v Zagrebu sta za portal miss7 pojasnili, kako izbrati najboljšo maščobo za pripravo hrane.

Resnice in zmote o masti

Svinjska mast je del naše kulinarične tradicije, vendar je demonizacija maščobe konec prejšnjega stoletja povzročila njen izgon iz kuhinje.

Maščoba je pribita na sramotilni steber kot povzročitelj epidemije debelosti in glavni dejavnik pri razvoju bolezni srca in ožilja. To je povzročilo splošen strah pred maščobo, najbolj pa je bila prizadeta svinjska maščoba, ki so jo razglasili za “najhujšo med najslabšimi”.

“Zato je v današnjem času povsem odveč delitev živil na dobra in slaba ter posledično pripisovanje koristnih in škodljivih epitetov včasih margarini, včasih maslu ali masti. Vsa ta živila imajo svoje prednosti in nekaj slabosti, v zmernih količinah pa so dobrodošel del uravnotežene prehrane,” pojasnjuje Sanda Krstev Barać mag. prehrane iz funkcionalne medicine.

Od česa je odvisna kvaliteta masti?

“Svinjska mast je maščoba, pridobljena s topljenjem svežega, čistega maščobnega tkiva zdravih prašičev. Jasno je, da prašiči, ki se prehranjujejo z naravno hrano in živijo naprej v polodprtem prostoru, dajejo bistveno bolj kakovostno maščobo kot tisti, hranjeni z živalsko krmo in katerih maščoba je industrijsko obdelana. Kot pri vseh industrijsko predelanih živilih se je tudi tej vrsti maščobe bolje izogibati in izberite kakovostno maščobo domačih, lokalnih pridelovalcev,” pojasnjuje Krstev Barać.

Krstev Barać pravi, da je bila mast vedno cenjena pri kuhanju, ker ima višjo točko dimljenja kot druge maščobe, saj lahko na njej hrano cvremo krajši čas, rezultat pa je bogatejši okus in tekstura jedi.” Svinjska mast je odlična izbira za pripravo peciva ter dobrote iz kvašenega testa, ker bo dalo nežno in hrustljavo skorjico,” svetuje nutricionistka.

Maslo, olje ali margarina?

“Margarina je bila nekoč na slabem glasu, ker je vsebovala transmaščobne kisline, ki jih pridobivamo s postopkom hidrogeniranja, vendar tega postopka ne uporabljamo več za proizvodnjo margarine, ki je spet postala priljubljena surovina za pripravo jedi. Bogata je z nenasičenimi maščobnimi kislinami ter vitamini A, D in E. Maslo je po lastnostih in sestavi maščobnih kislin nekoliko boljša možnost od masti, a še vedno z večjim deležem nasičenih maščobnih kislin,” je pojasnila Petra Tonković mag. prehrane iz funkcionalne medicine.

Kaj pa rastlinska olja?

“Rastlinska olja vsebujejo določene vitamine, antioksidante in polarne lipide, vendar se njihov delež med procesom rafiniranja zmanjša. To ne pomeni, da je rafiniranje ‘škodljivo’, temveč gre za proces, s katerim olja očistimo različnih nezaželenih sestavin z namenom večje obstojnosti ter boljšega okusa in vonja. Poudariti je treba, ta postopek je potreben za skoraj vsa rastlinska olja, razen za deviško oljčno olje, bučno olje in seveda hladno stiskana olja,” pojasnjuje Tonković in dodaja, da so rastlinska olja vir fitosterolov, bioloških snovi, katerih uživanje lahko prispeva k zvišanju holesterola v krvi.

“V sestavi rastlinskih pigmentov prevladuje olivno olje, ki vsebuje klorofil in karotenoide, kar med drugim prispeva k njegovim koristim za zdravje. Nekatere med njimi so uravnavanje ravni holesterola, blagodejni učinki na prebavo, protivnetno delovanje. učinke in zmanjšanje simptomov kožnih bolezni, kot je atopijski dermatitis,” je pojasnila nutricionistka.

Najboljša olja za cvrtje

“Tukaj izstopajo sončnično, sojino in koruzno olje ter ghee maslo in mast. Kokosovo olje je dobra izbira izključno v surovi obliki ali med toplotno obdelavo do 170 stopinj Celzija, kot je priprava v pečici. Cvrtje je vsekakor toplotna obdelava, ki ni priporočljiva, ker povzroča nastajanje rakotvornih spojin, kot je akrilamid, sam postopek pa močno pripomore k energijski vrednosti obroka,” je pojasnila nutricionistka Tonković in podala priporočila za ohranjanje maščob.

Da bi izkoristili vse zdravstvene prednosti maščob in olj, je treba poskrbeti za skladiščenje in pakiranje. Za začetek je treba olja in maščobe hraniti v tesno zaprti steklenici/posodi na sobni temperaturi. Izogibajte se shranjevanju v bližini virov toplote, saj lahko pride do oksidacije in kvarjenja.

Oljčno olje pa je treba hraniti v temni steklenici pri temperaturi največ 22 stopinj Celzija in mora biti zaščiteno pred svetlobo. Bodite previdni pri nakupu olivnega olja, še posebej deviškega olja, saj je oljčno olje zaradi podobne sestave maščobnih kislin pogosto ponarejeno z lešnikovim oljem ali mešanico drugih olj in stranskih produktov oljčnega olja.

Prispevek je bil objavljen na miss7.