Morda je ravno to razlog, da mu uspe ustvarjati neustavljivo mamljive kulinarične presežke, ki navdušijo še tako zahtevnega gurmana. Zupan je mojster kombiniranja na videz nezdružljivih sestavin, ki pa z njegovimi dolgoletnimi izkušnjami in neznansko kreativnostjo zaživijo v popolni harmoniji.

Na intervju v njegov novi lokal Aftr, ki je svoja vrata odprla šele pred dvema tednoma, je prišel naravnost z vaterpola. “Smo veterani, ki se dobimo dvakrat na teden in igramo. Super ekipa smo, po treningu gremo seveda tudi kaj spiti, obrnemo kakšnega odojka.” Seveda, brez dobre hrane pač ne gre.

Pa slavni chef kdaj obišče tudi McDonald’s? Kdo je njegov največji kritik in koliko tetovaž na njegovem telesu je posvečenih hrani? Vse to nam je zaupal v intervjuju.

Z odprtjem nove restavracije ste se odrekli Michelinovi zvezdici in kot je bilo videti, ste to naredili z lahkoto. Ste res?

Meni je bilo res kolikor toliko lahko, Matjažu (solastniku op. p.) pa verjetno ne ravno. Saj smo jo imeli tri leta in zaradi nje se ni kaj veliko spremenilo. Mogoče je bilo malo nerodno, da je bil takoj zatem lockdown zaradi covida, tako da nismo mogli tega PR-ovskega vala vnovčiti, kot bi ga lahko.

Mogoče se je edino malo spremenil spekter gostov, imeli smo veliko turistov, ki so rezervirali mizo, še preden so se podali na pot, tako da očitno gledajo te vodiče. Kljub temu pa nam niso napolnili lokala, medtem ko se je restavracija Breg, ki smo jo odprli dve leti in pol nazaj, takoj prijela in je še zdaj vedno polna. Takrat smo videli, da se je treba približati slovenskim gostom, saj le tako lokal funkcionira.

Aftr pa JE narejen po konceptu, ki privablja domačine. Zdaj je odprt dobra dva tedna … gre vse po pričakovanjih?

Sem zadovoljen, mislim, da so ga ljudje kar sprejeli, odzivi so zelo dobri. Lokal funkcionira v poznih urah, se pravi ob petkih in sobotah, ko smo odprti do enih, ljudje naročajo hrano še ob pol dvanajstih zvečer.

Malo sem se bal, da smo Slovenci navajeni, da se po deseti uri zvečer ne jé, ker so tudi vse kuhinje odprte samo do desetih. Ampak zdaj vidim, da so kar zagrabili ta naš koncept.

Si obetate novo Michelinko? Kaj je vaš cilj?

Ne, moj cilj je poln lokal. Moj cilj je, da stvar zalaufa, da imamo ob vikendih rednega didžeja, da je zvečer polno in da ljudje uživajo.

Znani ste po tem, da pri svojih jedeh vedno uporabljate sveže, sezonske in lokalne sestavine. Je to smer, v katero gre trend restavracij?

Kaj pa vem, po Ljubljani imaš tudi te “turist trape”, ki še vedno strežejo ljubljanski zrezek in testenine iz škatle … njim je vseeno, imajo drugačno filozofijo. Sicer pa se mi zdi, da je večina že šla v to smer. Sezonsko seveda, saj je to najbolj logično in smiselno. Lokalno pa, kolikor je lahko. Se pravi, če je lokalna sestavina najboljše možne kvalitete, potem ja, če ni, potem pa nima smisla.

Zelenjavo pridelujete na svojem vrtu, kajne?

Ja, pod Golovcem imamo svoj vrt, ker želimo, da je vsak dan res vse sveža. To je vrt, velik 1200 kvadratnih metrov in je narejen z namenom, da zalaga vsaj eno, če ne obe restavraciji, zaposlenega imamo tudi vrtnarja.

Po čem lahko gost prepozna vaše jedi? Imate kakšno najljubšo sestavino?

Ne morem reči, da imam najljubšo sestavino, mogoče sem znan po tem, da imam rad zelo intenzivne okuse.

Nikoli nisem znal elegantno, nežno kuhati. Pri meni je vedno vse na polno. Vsak okus poskusim spotencirati do konca.

Mogoče je to bil problem pri daljših, degustacijskih menijih, ko so bili za gosta vsi ti okusi prenaporni. Takrat sem se naučil, da moram začeti nežno in potem okuse stopnjevati. Zdaj, ko imamo “a-la-carte” meni, pa mora biti vsaka jed “na polno”. To imam najraje.

Kako pa izgleda, ko pridete v kakšno drugo restavracijo? Analizirate vsako sestavino, ocenjujete vsako jed?

Ne, to bi mi pa bilo preveč naporno, saj sploh ne bi mogel uživati v hrani. Seveda, če gre za hude osnovne napake, kot so razkuhani rezanci, to seveda opazim in če je res slabo, povem. Ampak to se malokrat zgodi.

Izobraževali ste se v Oslu, Sydneyu, Londonu … kaj so najpomembnejše lekcije, ki ste se jih tam naučili?

Povsod nekaj druga. V Londonu, pri 24. letih, ko nisem imel še skoraj nič izkušenj, sem se naučil “drila”. Od hitrosti, čistoče … pač vseh osnov. Tam je bilo točno tako, kot vidimo v šovu Hell’s Kitchen – cel dan dretje.

Ko sem prišel nazaj sem bil isti, na vse sem se drl, ker sem mislil, da se pač tako dela. Na neki točki je prišlo do problemov z zaposlenimi in takrat sem ugotovil, da to ni pravi pristop.

Na Norveškem me je najbolj navdušil njihov minimalizem – kako lahko iz dveh, treh sestavin narediš izjemno jed. Res je bilo ogromno “pincetkanja”, ko smo morali štirje naenkrat z ognjičevimi listi prekriti neko školjko, da je izgledala kot rožica. Tam imajo drugačen pristop, nekaj, kar pri nas ne zdrži. Saj tudi pri njih ne bi, če ne bi imeli brezplačne delovne sile – petnajst pripravnikov, ki zastonj stažirajo.

Lahko nekdo tudi brez izkušenj v tujini postane dober chef?

Lahko. Mislim, da je to bolj stvar osebnosti.

Kaj pa pravzaprav kuharja naredi v chefa?

“People management”, kako zna delati z ekipo. Ker eno je biti dober kuhar, drugo pa je biti dober chef. Najlažje je bili kuhar, prideš za štedilnik, poslušaš navodila in kuhaš po receptu. To je super, to je uživancija, tudi če je vroče in naporno. Zvečer, ko se kuhinja pospravi, se ti lahko odklopiš.

Ko si chef kuhinje, moraš znati dobro voditi, delegirati in prevzemati odgovornost. Biti lastnik restavracije pa je spet nekaj drugega. Takrat pa moraš poskrbeti, da daš vsak mesec 30 ljudem plačo in plačuješ račune … nikoli nisi prost, ker vedno o nečem razmišljaš.

V enem intervjuju ste povedali, da se mora chef znebiti svojega ega. Zakaj?

Najprej morate vedeti, da imajo vsi kuharji zelo velik ego.

Imajo ali imate?

Hja, imamo. Jaz se ga nekako učim zadnja leta čim bolj kontrolirati.

Tudi če bo kak chef poskusil tvojo hrano in rekel, da je dobra, si bo pri sebi mislil, da bi jo on naredil stokrat boljše. Čisto vsak chef je tak. Če tega ne prizna, sigurno laže.

Kaj se zgodi, ko se chef znebi svojega ega?

Ko se enkrat sprijazniš, da nisi ful hud in da ne znaš vsega, takrat se šele začneš zares učiti in si odprt za nova znanja. Dokler pa misliš, da si najboljši, pa te ego zavira.

Koliko tatujev na vašem telesu je posvečenih hrani?

Kar veliko, po mojem kakšnih 80 odstotkov. Čisto zadnja je tale ostriga (dvigne hlačnico in pokaže veliko ostrigo, ki krasi njegovo levo stegno, op. p.).

Na členkih rok imate tetovirano “skoz lačn”, ste res vedno lačni?

Ja. To je mišljeno za hrano in v prenesenem pomenu, v smislu ambicij. Ker ko enkrat nisi več lačen in željan novih stvari, se vse ustavi.

Kaj si najraje pripravite doma? Luka Jezeršek je priznal, da rad hodi v McDonald’s … kaj pa vi?

Ja, seveda. Po navadi grem tja, ko imam mačka.

Takrat si naročim dva dvojna cheeseburgerja in eno srednjo kokakolo. To je ravno pravo razmerje sladkorjev, transmaščob in MSG-ja.

Ampak kako gre to skupaj – vrhunska kulinarika in potem hitra hrana?

Kovačeva kobila je bosa. Morate vedeti, da kuharji vedno jemo največje “sranje”. Ko si v kuhinji, cel dan nič ne ješ, po koncu dela spiješ pivo in greš na pico ali burek.

V kuhinji se jé samo ostanke, ker delamo z zelo dragimi sestavinami. Ne moremo imeti kaviarja za malico, ker bi bili v minusu.

Vseeno pa v obeh lokalih skrbimo, da zaposleni jedo polnovredno hrano, ne samo neke testenine pa nekaj drobtin gor.

Kaj pa je vaša najljubša hrana?

Kaj pa vem, pohanega piščanca imam zelo rad. Ali pa kakšno pečenko, jagenjčka … počasi pečeno meso v pečici. No, pa tudi kulinarika srednjega vzhoda mi je vedno bolj všeč.

Povedali ste, da ste v srednji šoli vi kuhali kosilo za mamo. Kaj je bilo največkrat na meniju?

Začelo se je v puberteti, ko sem rasel in bil vedno lačen. Ob dveh sem prihajal domov, staršev pa še ni bilo doma in zato sem si sam poskusil kaj narediti. Začel sem z enostavnimi paštami, pa mesom v pečici – takšnimi, čisto osnovnimi stvarmi.

No, čez čas sta starša hotela, da vsakič še za njiju skuham in potem smo bili že na točki, da enkrat nisem naredil kosila in jima je bilo že prav čudno: ‘Kje je kosilo? Zakaj ga ni?’

Kako pa je sinu všeč vaša kuhinja?

Zdaj se je navadil, da ocenjuje moje jedi in mi daje zvezdice.

In kaj je najpogostejša ocena?

Ja, običajno je kar pet zvezdic, zadnjič pa sem naredil eno kokošjo juho iz stare kure, ki je bila meni izvrstna, on pa je rekel, da ni dobra in jo ocenil s 4 zvezdicami. Sicer sem pa vesel, da zelo rad poskuša nove jedi. Zadnjič je prvič poskusil ostrige, jedel je že polže …

Je on vaš največji kritik?

Ja, definitivno, on in žena, ki je tudi včasih delala v kuhinji. Veliko pa dam tudi na mnenje svoje ekipe, ki ima proste roke pri tem, da mi poda svojo kritiko in predstavi nove ideje.