Pred približno desetimi leti je bilo iskanje vrhunske restavracije z veganski možnostmi skoraj nemogoče. Veganska hrana je bila močno omejena, pogosto namenjena majhnim, neodvisnim restavracijam in redkim kotičkom v lokalni trgovini z živili.
“Star sem približno 49 let in ko sem začel svojo kariero pred 28 leti, v trgovinah ni bilo niti zelenjavnih hamburgerjev,” se spominja Tal Ronnen, kuhar in lastnik Crossroads Kitchen v Los Angelesu, poroča The Zoe Report.
V zadnjih letih so blagovne znamke in kuharji s svetlobno hitrostjo inovirali možnosti rastlinske hrane. Vse več je vrhunskih restavracij, ki ponujajo vegansko hrano, ta pa je mamljiva celo za ljubitelje mesa. Ronnen pravi, da mu je z vegansko hrano v veselje navdušiti prav tiste, ki niso vegani.
Jedilniki, ki spreminjajo življenja
Kuhar Daniel Humm, lastnik razkošnega veganske restavracije Eleven Madison Park v New Yorku, se spominja teksaškega govedorejca, ki je praznoval svoj 40. rojstni dan v njegovi restavraciji.
“Pozneje mi je poslal kratko e-poštno sporočilo, kjer je pisalo: Zdaj sem spet na svoji kmetiji v Teksasu, gledam krave in razmišljam o špargljih. Hvala, ker si mi spremenil življenje.”
Zanimivo je, da je Eleven Madison Park začel kot skromna restavracija leta 1998, v vrhunsko restavracijo pa se je razvil kasneje pod Hummovim vodstvom. Do pomladi 2020 je bila restavracija z Michelinovo zvezdico znana po dragih živalskih jedeh, kot je zorjena teletina s kostnim mozgom ter koruzo in žabjimi kraki.
Toda ko se je svet zaprl, se je Humm, ki je odraščal kot vegetarijanec, odločil za spremembo. Leta 2022 je popolnoma spremenil jedilnik in mesne jedi so zamenjale veganske.
Izkazalo se je, da se je Humm odločil za pravo pot, saj sta mu zadnji dve leti prinesli množico slavnih in povsem novo bazo oboževalcev, ki je večja in bolj zvesta kot kadarkoli prej. Kuhar s ponosom omenja svoje goste, kot sta pionir interneta Vint Cerf in dobitnica Nobelove nagrade za mir ter izobraževalna aktivistka Malala Yousafzai.
Zaradi velikega zanimanja za njegovo vizijo, ki temelji na rastlinah, je Humm jeseni 2023 izdal celo zbirko dnevnikov in risb z naslovom Eat More Plants (Jejte več rastlin, op. p.), ki je v bistvu načrt, ki je pripeljal do nedavne preobrazbe restavracije.
Od mesa k zelenjavi
Zgodba ustanovitelja in izvršnega direktorja restavracijske verige PLANTA Stevena Salma se ne razlikuje močno od Hummove. Pred PLANTO je namreč zaslovel zaradi verige vrhunskih restavracij, vse pa so stregle meso. Leta 2016 si je Salm ogledal dokumentarni film Cowspiracy, ki je spremenil njegovo razmišljanje o hrani in svetu.
Danes Salm ne poseduje več restavracije, ki bi ponujala meso, k veganskim jedem pa pristopa s kreativnostjo in inovativnostjo.
Salm priznava, da sta hitra rast in uspeh PLANTE odgovor na nedvomno povpraševanje po vrhunskih restavracijah s hrano rastlinskega izvora. Prepričan je, da se prehranjevalna mentaliteta ljudi danes popolnoma razlikuje od mentalitete pred desetimi leti.
Čeprav so veganske restavracije bolj razširjene drugod po svetu, pa lahko zadnja leta njihovo vse večjo priljubljenost opazimo tudi v Sloveniji. Med njih sodijo Veganika, Barbarella, Loving Hut in mnoge druge.
